一、肉毒素中毒是怎麼回事

肉毒中毒是由肉毒桿菌外毒素所致的中毒性疾病。 該病分四型：食物中毒型、嬰兒肉毒中毒、創傷性肉毒中毒、成人的嬰兒型肉素中毒。 肉毒桿菌產生的肉毒毒素，系一種具有神經和細胞毒性質的外毒素，根據其抗原結構可分為A，B，C，D，E，F，G7型。 每

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一菌株僅能產生單一型毒素，其中A，B及E三型是引起人類發病的主要毒素，其毒性極強，口服0.01mg即可致死。 肉毒毒素除自腸道吸收外，也可通過呼吸道、眼結膜和破損皮膚侵入，而嬰兒肉毒中毒的傳播途徑不清，有報導蜂蜜可能為傳播媒介。 食物中毒型肉毒中毒主要由肉類、罐頭食物所引起，亦有報告因進食發酵饅頭、麵醬或家制臭腐乳而得病，本病在我國主要分佈西部省區，以B型菌株為主，其次為A型，如不及時治療，病死率較高（A型為60%-70%，B型為10%-30%，E型為30%-50%）

二、肉毒素中毒食品種類

1.發酵豆製品：包括臭豆腐、豆瓣醬

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、臭豆豉、霉豆腐、豆腐渣、豌豆醬、蠶豆醬、紅豆醬、黴豆子等。

2.發酵麵製品：包括玉米粉醬、麥麩醬、甜麵醬、米松乎乎、黃豆醬。

3.動物性食品。 包括腌肉、臭羊肉、熟羊頭肉、

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壞豬肉、死驢肉、羊肉、豬肉、臭雞蛋臭魚、鹹魚、臘肉、乾牛肉、乾馬肉、烤牛肉。

4.其它。 腌江豆、爛土豆、霉玉米等。

它的工藝過程都具備了：

（1）食品原料仍系當地產品，均具有

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被肉毒梭菌芽胞（尤其產毒株）污染的可能性。

（2）基本上處於厭氧發酵狀態。

（3）把發酵食品放置於25~35蚓之間的環境溫度（放置於火牆旁邊或炕頭上）

（4）豆醬製成后，另加少量食鹽、調料等無法改變豆醬的性質。