一、結晶蜂蜜的介紹蜂蜜結晶是一種物理現象，結晶之後，蜂蜜從液態變

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為固態，顏色從深到淺，但其成份並投有改變。 剛從巢脾中分離出來的新蜂蜜是粘稠透明或半透明的液體，通常在較低的溫度下存放一段時間以後，有的蜂蜜就逐漸棍濁，而後結成白色的晶體，這就是蜂蜜的自然結晶。 實際上也就是葡萄糖的結晶。 一般情況下不影響其內在質量，解釋蜂蜜的這種結晶現象，就必須了解影響蜂蜜結晶的有關因素及其原理過程。 影響蜂蜜結晶的因素很多，但結晶的快慢與所含的葡萄糖結晶核數量、溫度、濕度、含水量、光照、包裝、甚至和形成蜂蜜的化學組分的蜜源花種有著密切關係。 通常條件下，蜂蜜中葡萄糖的含量

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越高，結晶核的數量也越多，結晶的速度就越快。

1、蜂蜜結晶速度與溫度一般地說，物質的溶解度，是隨著溫度的降低而降低的。 也就是說在物質的飽和溶液中，溫度越低，越容易結晶。 但是它們的結晶都有一定的溫度範圍; 蜂蜜結晶最適宜的溫度是13~14 蚓 。 當溫度低於這個範圍時，蜂蜜的粘滯度增大，降低了結晶擴散的速度，即使這

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時葡萄糖達到過和的程度。 但由於蜂蜜中果糖、麥芽糖、糊精和膠狀體物質在低溫下的粘滯度和密度卻大大提高，從而降低和阻礙結晶核的運動和擴散作用，結晶反而遲緩。 蜂蜜在-18 蚓 以下貯存，能夠大幅度推遲其結晶，但不能完全消除結晶。 溫度升高時，雖然蜂蜜的粘滯度降低了，但是葡萄糖的溶解度卻提高了，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結品變慢。 最有利於蜂蜜結品的開始溫度約在5~7蚓左右，在這個範圍內變動著溫度，促進蜂蜜結晶最為有效。 蜂蜜的溫度高於 27 蚓 時，就不容易結晶。 蜜溫超過 40 蚓 ，結晶的蜂蜜重新溶化成液體狀態。

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2、蜂蜜結晶的速度與含水量蜂蜜的結晶速度與含水量也有密切關係。 含水分多的蜂蜜，溶液的過飽和狀態相對降低，結晶速度變慢。 不成熟的蜂蜜，不能全部結晶。 是由於其含水量大，蜂蜜的粘滯度小，結晶的葡萄糖沉到容器底部，其它稀薄的糖液浮在上層，成為液、固各半，即半結晶狀態，這種半

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結晶的蜂蜜中結晶的那部分葡萄糖只含 9.1%的水分，其它未結晶部分的含水量就相應增高，同一種蜂蜜，其含水量低結晶快，含水量高的結晶慢，甚至不結晶。 葡萄糖與水的比率也會影響到蜂蜜的結晶。 葡萄糖與水的比為 1.70 或更低時，蜂蜜似乎不易結晶; 當葡萄糖與水的比為 2.10 或者更高時，就可能很快地達到結晶狀態。

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3、不同蜜源的蜂蜜，結晶的速度，程度和形態不同花種的蜂蜜，結晶的粒度大小不一樣，這是由於不同花蜜的來源，其成分組成不同，引起結晶的速度不一樣。 一般葡萄糖和松三糖含量較高的蜂蜜容易結晶。 如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜以及一些甘露蜜等。 而含果糖、麥芽糖、糊精和膠狀物較多的蜂蜜則不易結晶，甚至永遠不會結晶，如純度較高的刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等。

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4、蜂蜜結晶與果糖、葡萄糖有關引起和形成蜂蜜結晶的主要因素是與蜂蜜中含果糖、葡萄糖之間的比率有關，比率越大就推遲結晶。 因為果糖含量高，吸濕性大。 粘滯性大，必然影響結晶的形成。 一般來說，當葡萄糖含量與果糖含量相等（ 1：1） ，結晶緩慢; 當比例為 1：1.2 時，一般不出現結晶; 當比例為 1：0.9 時，結晶很快出現。

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5、蜂蜜結晶與容器、換桶、攪拌有關蜂蜜結晶受到多種因素的影響，結晶的快慢，決定於蜂蜜中所含的葡萄糖結晶核的數量。 蜂蜜中結晶核越多，結晶的速度就越快。 結晶核越少，結晶的速度就慢。 最初形成蜂蜜內的結晶核可能是花蜜中水分快速蒸發而在花內形成的，然後蜜蜂把結晶核和花蜜一道採集，帶到巢房中。 因此說蜂蜜中本來就有結晶核。 在不同的條件，不同的包裝內結晶的快慢有所不同。 透氣好的包裝容易結晶，透氣不好的包裝不易結晶。 透氣好的包裝或大口容器，可能是蜂蜜中的水分蒸發而在表層或桶壁形成結晶核。 在

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蜂蜜不動的情況下，結晶核不易擴散。 蜂蜜通過搖動、攪拌、更換包裝桶使結晶核擴散開，結品速度加快。 總之，蜂蜜的結晶，實質上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現象過程，從分子論的觀點來看，在蜂蜜里葡萄糖分子本來是毫無秩序地運動著的。 但蜂蜜里葡萄糖超過它的溶解度，成為過飽和溶液時，就有一部葡萄糖分子在蜂蜜里開始有規則地運動，排列起來，形成一個微小的結晶核，成為一個結晶的中心，更多的葡萄糖分子有規則地排列在它的各面，逐漸形成較大的品體，從蜂蜜里分離出來，這就是蜂蜜的結晶過程。