牛肉不宜熏、烤、腌炙，以免產生苯並芘和亞硝胺等致癌物質。

三、牛肉湯的做法牛肉湯製作方法

（1）制湯原料

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制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、精鹽、調味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包。

（2）製作方法

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浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500

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克的塊，同腿骨一起浸泡於精水中15至30分鐘，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。

煮制：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、牛肝放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫，將拍松的薑和調料包、精鹽下入鍋內煮制; 用文火煮制，始終保持湯同微沸。 煮制2-4小時后，撈出牛肉、腿骨、牛肝、

姜和調料包

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。

吊湯：將浸泡牛肉的血水倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。 湯是牛肉拉麵的根本，若鮮、香味不足，則需進一步吊制。 方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，將未發生乳化的浮油撇除乾淨，以免在吊湯

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時繼續乳化，影響湯汁的清澈度; 其次，用紗由或細網篩將原湯過濾，除去雜質; 最後，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然後將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起，壓成餅狀，然後再放入湯中加熱，使其鮮味溶於湯汁中，加熱一段時間后，將浮物去除。 此法行業中稱為「一吊湯」。。 若需要更為鮮純的湯，則需「二吊湯」或「三吊湯」。。

兌調味水調味：將複合調味料（

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花椒粉、胡椒粉、三奈粉、草果粉、小茴香粉等）放入水中用文火煮（也可放入肝湯中煮），待煮出香味后，進行沉澱或過濾，過濾后與吊過的牛肉湯兌在一起（比例1：1）其目的是增加湯的香味（如製湯時加香料太我，則會影響湯的色澤），最後加鹽和味精，即成牛肉拉麵所用的牛肉湯。

（3）牛肉的加工

將煮熟的牛肉切成1

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.5釐米大的丁。 牛肉切好後放入鍋內添湯加適量蝦醬、蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫，小火?入味，湯汁收干備用。

四、如何選購牛肉

牛肉是全世界人都愛吃的

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食品，中國人消費的肉類食品之一，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。

牛肉的選購

一聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。

二摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性; 二要摸黏度，新鮮肉表面微乾或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。

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三看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉; 看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗; 看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。