米缸四周用裹上一層厚稻草，上面鋪上草連子，讓米飯在裡邊發酵。

這樣經過7~10天后，掀開草連子，在米缸中再加一些清水（1斤米約加3斤水），再過四五天，糯米飯就釀成了米酒。 這種自製米酒略有甜味，有營養，冬飲一杯能舒筋活血，祛寒提神。 剩下的酒糟可做小菜，撈上一小碗，放些蝦仁或鹹菜，可製成可口的佳餚。

在國外怎樣作米酒（酒釀，甜酒）到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋（兩枚裝）。

先用水將糯米泡開（半天就夠了），漂洗乾淨。 在蒸鍋

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里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。

將瀝干的糯米放在布上蒸熟。 約一小時。 自己嘗一下就知道了。 沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。 這有失敗的經驗。

將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。 間或用筷子翻翻以加快冷卻。 在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。 用水要盡量少。 將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。 不要性急，撒一層，混勻后再撒。

留下一點點酒曲。 將糯米轉移到發酵的容器中。 大一點的電鍋就好。 泡糯米也是用它。

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邊放邊用手掌輕輕壓 實。 放完後將後一點酒曲撒在上面。

用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。 蓋上蓋子。 放置在保溫的地方，比如衣服筐裡。 我是將容器放在烤箱裡。 老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。 這是偷懶的法 子。 好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。 大約過三天就好了。

中間隨時檢查，看有無發熱。 發熱就是好現象。 第三天就可以嘗嘗。 完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。 這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。

做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果

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發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。 如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。 甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水灑多了，后糯米是空的，也不成塊。 一煮就散。 說起來，這種酒曲發酵技術還是中國古代的一個大發明。

酒曲中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。 灰黴將澱粉轉化成糖，即糖化過程; 酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。

只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。 歐洲直到上世紀才知道這種方法。 在此前，歐洲人藉助麥芽將澱粉糖化並結合發酵做成啤酒。 中國古代的發酵技術沒的說。