實驗結果顯示：
1、新鮮的香椿芽當中含有的亞硝酸鹽含量為7.5mg/kg。
2、被焯過水當中的香椿芽亞硝酸鹽含量為3.0mg/kg。
3、用食用鹽腌制兩小時后的香椿芽中含有的亞硝酸鹽為40mg/kg。
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這組數據你會觀測到吊過水之後的香椿，其亞硝酸鹽的含量極低。 而且根據調查研究發現，亞硝酸鹽的含量並沒有超過國家規定的4克以上，所以說它屬於正常的範圍之內，大家也可以放心的食用。
而香椿當中除了含有亞硝酸鹽外，還含有大量豐富的維生素C，對於亞硝酸鹽能夠形成一個很好的阻斷效果，會使硝酸鹽不容易轉化成亞硝酸鹽，從而不會影響人的身體健康。
4類人不建議吃香椿：
1.孕婦
懷孕期間體質比較特殊，很多食物都不能亂吃，像香椿這種比較少見的時令蔬菜，孕婦最好是不要吃，以免會對胎寶寶造成不利影響。
不過在備孕期間可以放心多吃一些，因為香椿中的維生素E和性激素物質可以滋陰補陽，起到助孕的作用。
2.對紫外線過敏的人不能吃香椿
香椿在中醫中算一種發物，健康的人食用沒有害處。 但是，對紫外線過敏的人吃多了香椿，出去碰到太陽，容易產生過敏反應，特別是在陽光充足的夏天，紫外線本來就很強，會讓過敏反應更嚴重，所以對紫外線過敏的人盡量少吃香椿。
此外，如果本身皮膚就是過敏特性，比較容易出現過敏粉刺濕疹的，也最好少吃香椿，不利於皮膚健康。
3.糖尿病患者
從中醫的角度來講，香椿有助陽的作用，因此對於陽虛的人來說吃香椿是很好的。
但是這也是相對的，糖尿病人是不適合吃的，這種人屬於陰虛燥熱的，吃了對於病情沒有好處。
4.正服用?生素K的人群不建?食用香椿
由于香椿中所含有的?生素C和?生素K有一定的相互抵消情?，?而?影?到?生素K的吸收效果，同?也?使香椿的??功效有所降低。
延伸：吃香椿?，一定要注意以下2?
1.每次不要?量吃
遇到再美味的食物，也要懂得控制，一次不能吃太多，香椿也是一?。根据《食?本草》??：“椿芽多食??，熏十??、五?六腑，令人神昏血气微”。
在香椿中，含有硝酸?，?硝酸?以及鞣酸等成分，如果一次吃太多的?，?免?引起?心，疲乏甚至?胃不适。所以每吃吃香椿的?候都要注意，最好控制在50克以?。
2.不能和動物肝臟一起吃Fm2
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香椿不宜與動物肝臟同食，因為香椿當中含有豐富的維生素C這種營養物質，而動物肝臟當中含有銅離子以及鐵離子。
它們很容易就會氧化掉香椿當中的維生素C而失去功效，會使兩者當中含有的營養成分大大降低。
