鐵棍山藥又因為土質不同分為
兩種：壟土鐵棍山藥、沙土鐵棍山藥。 其中壟土鐵棍山藥因為地質堅瓷，黏性大，土質硬。 所以它彎彎扭扭，雖然不是好看，但口感較好; 沙土鐵棍山藥因種植在沙地里，土質鬆軟，口感面甜，營養價值同樣較高，成圓柱形，長60-80釐米，
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最長可達100釐米以上，直徑2.5釐米左右，表皮土褐色，密佈細毛，有紫紅色不光澤斑。 肉極細膩，白裡透黃，質堅粉足，粘液質少，久煮不散，味香、微甜、口感特好，久食不煩膩。 葯食兼用。 壟土、沙土鐵棍山藥皮非常薄，尤其是煮熟后非常明顯。 但要注意一點，一人一天量保持在3-4兩左右，多食容易上火。
鐵棍山藥特點：
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外觀：鐵棍山藥通常直徑2—2.5釐米，表皮顏色略深，根莖有鐵紅色斑痕
。
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重量：鐵棍山藥的單支重量一般不超250克，也就是五兩（但沙土鐵棍山藥80釐米以上重量可在500克左右，根據種植技術和管理而定）。
肉質：將鐵棍山藥折斷，可以感到其肉質較硬，粉性足，
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其斷面細膩，呈白色或略顯牙黃色，黏液少。
口感：由於鐵棍山藥中水分含量少，
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山藥多糖等含量豐富，因此，其液汁較濃，煮食後口感較幹膩、甜香，入口覺得“面而甜”，帶皮食用伴隨淡淡的麻味。
壟土鐵棍山藥，形狀像樹根，沙地種植的
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山藥則又長又直，鐵棍山藥的顏色偏深一些。
