古人居然能利用兩種微生物的分工合作，真是厲害。 其它如醬油，醋，食用色素紅麴黴素，黴豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發明，大部分是中國特有的。 比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。
這是由於他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。 中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。
前者是有氧發酵，後者是無氧發酵。
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酒藥
酒藥又稱酒母或者曲，含有大量微生物，包括細菌和真菌，用於發酵多種食物，不同用途的曲其原料、製作方法和微生物成分都有區別。
糟的酒曲以秈米為原料，多製成塊狀，呈白色。 主要有效成分是兩類真菌——根黴和酵母。
發酵過程
糯米的主要成分是澱粉（多糖的一種），尤其以
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支鏈澱粉為主。 將酒曲撒上后，首先根黴和酵母開始繁殖，並分泌澱粉?，將澱粉水解成為葡萄糖。 醪糟的甜味即由此得來。 醪糟表面的白醭就是根黴的菌絲。
隨後，葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳。
然而在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供較多能量。
已經生成的酒精也可被氧化成為醋酸
因此在發酵過程開始時，可以
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保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。 然而在真菌增殖后，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。
綜上，發酵時間需要比較準確控制，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭; 時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。 發酵過程中好也不要打開，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌污染。
