雞胸肉去筋膜，順紋路切成絲，以蔥薑水調味，再切一把茼蒿。起熱鍋，放涼油，小火烹煮蔥薑蒜的香味，下入翠綠茼蒿、雪白雞絲，香氣從鍋中溢出。一道時令佳餚「雞絲玉蒿」便烹調而成。
資料圖為中國孔府菜首位女傳人、山東省蘭儒孔膳文化研究院院長王興蘭裝飾餐桌。中新社記者趙曉攝
「雞絲玉蒿」清血養心、「香椿芽熗鳥貝」健春藥用法
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春藥效果 脾開胃、「水晶綠豆鑽」清熱解暑…小滿時節，中國孔府菜首位女傳人、山東省蘭儒孔膳文化研究院院長王興蘭細數「新晉」時令菜中的養生之道。
「作為千年魯菜的重要分支，孔府菜深受孔子倡導科學飲食的思想影響。」王興蘭說，孔子提出「不時不食」，飲食要應時令、按季節。
“食不厭精，膾不厭細”，孔府菜的“養生智慧”也體現在精烹調細作。王興蘭以孔府傳統名菜“神仙鴨子”為例介紹說，“為求火候準確，此菜'插香計時，香盡鴨熟'，烹飪工藝極為精細”。相傳孔子第74代孫孔繁坡任山西同州知府時，其家廚做了一道“生蒸全鴨”，肉爛味美，肥而不膩。孔繁坡吃後讚不絕口，連稱「神仙鴨子」。
孔府菜、濟南菜、膠東菜等特色菜構成了魯菜風味。作為中國八大菜系之首，魯菜源自春秋時期，明清發展至鼎盛，但在20世紀八九十年代，一度被外界評價為「黑乎乎、油乎乎、鹹乎乎」。
為滿足餐飲消費升級後精緻「吃貨」的需求，眾多魯菜烹飪大師結合中醫養生學，對魯菜進行改良創新，推動其轉向輕鹽、低油方向。
「『春養肝，夏養心，秋養肺，冬養腎』。根據節氣規律，我們研發了系列健康養生菜，平均每季創新10餘道。」中國魯菜烹飪大師、山東大廈餐飲總監胡宗強告訴記者，山東大樓與山東省中醫院運用藥食同源的理念，合作研發藥膳食譜。
胡宗強舉例說，“食過春筍，方知春之味”，將春筍與膠東海鮮放在一起烹製“時蔬春筍燴扇貝”，以雞湯澆汁屈臣氏春藥館
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迷情噴霧，脆嫩甘鮮。“我們也把羊肚菌、雞樅菌、赤松茸等新鮮菌類同老雞煲湯，在中醫的指導下，適量加入護肝草等中藥材，製作養生湯。”
在中國魯菜烹飪大師、顏家菜傳承人顏衛星看來，魯菜浸潤儒家文化與中原傳統飲食思想，它的養生之道不僅體現在“啖時鮮”，還受傳統儒家“中庸”思想影響，講究平和適中、五味調和。
顏衛星稱，傳統魯菜擅長以湯調味，根據原料和配料的特點，選擇合適的烹飪技法，盡可能不破壞食材本身的營養成分，保留最佳口感。“菜餚或清脆、或鮮香、或嫩滑，不失其真。”
「現在很多人做菜喜歡增加工序，同時炸、溜、烤，放10餘種調味品。」顏衛星說，技法花哨，吃到嘴裡的不是養生菜，而是「垃圾食物」。相比之下，魯菜在烹飪技巧上愛做“減法”，如軟?魚片、油爆雙脆。一兩個技法，就能搞定一道菜。
魯菜中蘊含的養生之道，既是魯菜師傅「不捨晝夜」的追求，也是中華飲食推崇養生的縮影。
山東大學第二醫院中醫科副主任張健新認為，中醫學自古就有寓醫於食、醫食同源等說法。因時制宜要求人們順應自然節律進食，這也彰顯了中國哲學「天人合一」思想。「中華飲食融合人文與康養。在建立『健康中國』的背景下，未來，食療、康養藥膳將迎來更廣闊的市場。」
