營養素流失，但不代表沒營養
預製菜裡還有營養素嗎？吃預製菜健康嗎？這是很多消費者關心的話題。
在北京工作的王晨就經常吃預製菜，她擔心二次加熱以及冷凍冷藏的過程可能會造成營養素流失，其中的添加劑也會對健康產生不利影響。
「預製菜經過熱加工處理後，流失的營養素主要是蔬菜中的維生素和少量的礦物質，膳食纖維沒有很大損失。肉類產品只要是新鮮的、品質好的，加熱後蛋白質流失也不多。」北京天壇醫院臨床營養科副主任醫師許英霞說。
「其實無論是家庭烹飪還是工廠加工，都會造成營養素的流失。比如加熱會讓維生素C流失，炒菜的話一般維生素C會流失20%∼30%甚至更少，如果燉得很爛損失就會超過一半。油炸、打碎會有氧化損失，蔬菜的細胞被破壞，空氣直接跟細胞內的營養素接觸，會造成胡蘿蔔素、花青素等流失。」范志紅介紹，理論上說，和用優質新鮮天然食材現場合理製作並馬上食用的食物相比，做好之後室溫儲存或冷凍幾個月的食物，營養價值會有一定下降。而做好之後再經過一次加熱，應當比一次加熱會造成更多營養素損失。
但也不能一概而論。范志紅告訴記者：“如果做得好，預製菜也可以有較高的營養保存率；如果做不好，即便現場加工，也會造成營養素較高的損失率。”
「預先加工過的食材，不一定就不具備營養價值。」范志紅解釋道，各國研究數據證明，合理冷凍保存的食材，仍能保存其中絕大部分的營養素。故而歐美的飲食指南中，把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一春藥用法
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類，同樣鼓勵消費者食用。
例如冷凍的嫩豌豆、嫩豆角、胡蘿蔔、甜玉米粒等等，已經成為日常烹調原料的一部分，家庭、餐廳、食堂都在使用。罐頭番茄、罐頭蘑菇、罐頭玉米筍等食材，也常在各種餐廳菜餚中出現。「那些已經處理好了、開袋就能下鍋的速凍肉絲、魚片、蝦仁等，也不比自己買凍魚凍肉再回家烹調的營養素損失更大。」范志紅說。
《中國居民飲食指南（2022）》建議，人們餐餐有蔬菜，保證每天攝取不少於300克的新鮮蔬菜，顯然，這在只吃預製菜的情況下很難實現。
為此，范志紅建議，「在吃預製菜的同時自己搭配蔬菜，沒有烹飪條件的情況下可以生吃西紅柿、生菜、黃瓜等。在家還可藉助簡單的烹飪工具蒸製南瓜、青菜等，只需幾分鐘就可以吃上新鮮蔬菜。”
「預製菜是用殺菌滅菌的方式來保存。用複合膜鋁袋包裝預製菜，裡邊的細菌已被殺死，外邊的細菌進不去，沒有微生物就不會腐敗，因此不需要公眾擔心。但具體到每一種產品是否安全，這就要看它的食材品質是否穩定、生產管理是否嚴格、工藝參數是否合理了。」範志紅介紹，就像我們在餐館現場點菜，也沒法確定是否足夠安全，要看店裡的原料品質好不好，店家對後廚衛生的管理是否嚴格，廚師的操作是否到位。
人們可能還有一個擔憂，預製菜和剩菜一樣，也會被長時間存放，會產生致癌物嗎？范志紅說：「亞硝酸屈臣氏春藥館
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鹽是微生物活動的結果。新鮮綠葉蔬菜裡的亞硝酸鹽低到每公斤幾個毫克，從食品安全角度來說可以忽略不計。但不合理的存放過程中，植物體內的硝酸還原?會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。烹調過程會滅掉植物裡的?，但部分微生物也會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可以和胃裡的蛋白質分解產物合成致癌物亞硝胺。所以，食物腐敗也好，亞硝酸鹽過多也好，主要都是微生物惹的禍。所以在食品加工中，頭等大事就是與細菌作鬥爭。殺菌處理加上密封包裝，可以使菜餚內部的微生物被殺死，外面的微生物又進不來。只要微生物不超標，預製菜並不會在存放過程中產生亞硝酸鹽。吃之前打開包加熱一下，雖然空氣、餐具中也含有少量細菌，但還沒等細菌過度增殖，沒等它產生亞硝酸鹽，菜就吃進肚子裡了，因此不必擔心亞硝酸鹽問題。
