所謂無菌蛋，一般指經過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋。這種雞蛋內細菌含量很少，但並非完全無菌。普通雞蛋經由高溫加熱，所含致病微生物都會被殺死，因此沒必要過度追求無菌。
——李留安天津農學院動物科學與動物醫學學院院長、教授
最近，很多年輕人被無菌蛋「種草」。產品廠商稱，此種雞蛋不含沙門氏菌、無蛋腥味、蛋黃更黃（含β-胡蘿蔔素）、可生食。
對此，天津農學院動物科學與動物醫學學院院長、教授李留安表示，普通雞蛋透過高溫加熱，所含致病微生物都會被殺死，因此沒必要過度追求無菌。
或需20餘道工序變成“無菌”
「所謂無菌蛋，一般指經過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋。」李留安介紹，這種雞蛋內細菌含量很少，但並非完全無菌，稱其為「少菌蛋」更合適。
沙門氏菌是常見的食源性致病菌，人們日常吃的肉、蛋、牛奶都可能有沙門氏菌。這種細菌怕熱、不怕冷，有很強的耐低溫性，可在冰箱存活3至4月。當環境溫度達到攝氏100度時，沙門氏菌就會直接死亡。
「沙門氏菌進入雞蛋通常有兩種途徑。」李留安介紹，第一種途徑是透過感染母雞進入雞蛋，沙門氏菌從母雞的體內進入蛋黃和蛋清；第二種途徑是從糞便和泥土中進入雞蛋內，因為蛋殼是多孔結構，沙門氏菌可附著在蛋殼表面再進入雞蛋。
「因此，規範的無菌蛋生產企業會從雞苗、飼料、飲水、養殖環境等方面控制微生物的數量。」李留安說，一顆普通雞蛋或需經過20多道工序，在生產過程中還要經過數次“小考”，才能完成向無菌蛋的蛻變。
生食無菌蛋不如熟吃普通蛋
相較於一般雞蛋，無菌蛋春藥
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春藥用法的身價較高，有的精品無菌蛋價格是一般雞蛋的3至4倍。不過，還是有不少消費者毫不猶豫地買下無菌蛋，除了看重其「無菌」外，他們還被商家所宣傳的無菌蛋無腥味、蛋黃更黃以及富含更多營養成分所吸引。
對此，李留安表示，雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關。若飼料含有菜籽粕、菜籽油、魚粉或氯化膽鹼時，食用此飼料的雞產生的腥味物質就較多，生產的雞蛋腥味也就較重。
「因此，透過品種選擇及飼料調配，就可控制雞蛋是否有腥味，這不是無菌蛋特有的品質。」他說。
至於蛋黃顏色，則取決於雞飼料。蛋黃顏色深淺由飼料中脂溶性色素含量多少決定，這類色素主要是類胡蘿蔔素，最常見的就是葉黃素。「如果在飼料中添加了較多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿蔔素，雞蛋黃的顏色就會相對較深。」李留安說。
對於有些商家宣稱無菌蛋富含有機硒、卵磷脂、優質蛋白、不飽和脂肪酸、維生素、胺基酸等物質，這些也並非無菌蛋所特有。雞蛋本身就富含優質蛋白、卵磷脂和維生素A、胺基酸等營養物質，這與是不是無菌蛋沒有關係。
「就營養價值而言，無菌蛋與普通雞蛋無異，甚至生吃無菌蛋不如熟吃普通蛋。」李留安解釋，有研究顯示，水煮蛋中91%蛋白質可被人體吸收，而生吃的話，這個數值約為55%。因為生雞蛋含有一些蛋白?抑制劑，會影響蛋白質的消化吸收。此外，生吃雞蛋也會影響人體對B群維生素的吸收。
「不過，相較於普通雞蛋，合格的無菌蛋對生產要求更高，其微生物含量更少，而且大部分無菌蛋上都有追溯碼，讓人吃著更放心。」李留安認為，對於無菌蛋是否值得購買，主要還是結合個人需求、飲食習慣以及消費程度。
最後李留安提醒，達標的無菌蛋可生食，但一定要注意「最佳食用日期」。一般生食的期限是7到10天，超過這個期限就不建議生食，需加熱後方可食用。
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雞蛋
除了無菌蛋，現在市面上還售有許多種類的雞蛋，如柴雞蛋、富硒雞蛋、穀物雞蛋、DHA雞蛋等，這些雞蛋因為名字前面加了“前綴”，價格也比普通雞蛋貴。
面對種類眾多的雞蛋，消費者該如何挑選呢？
李留安指出：「選購雞蛋時，可先看生產日期，最好購買7天內生產的雞蛋。雞蛋的新鮮程度可用'聽聲音'的方法進行判別，拿起雞蛋在耳邊搖晃，若沒有聲音，便是較新鮮的雞蛋；若雞蛋內有晃動的聲音，便是陳蛋。另外，還要看雞蛋外觀是否清潔乾淨、是否有裂痕，不潔淨或者有裂痕的蛋殼更易受到微生物污染。」
