最近有位朋友問：有人送我凍乾水果零食，我家小孩一吃就愛上了。都說水果要吃新鮮的，一旦加工後，營養所剩無幾。就算水果乾還能保存膳食纖維和礦物質，至少維生素和保健成分都損失掉了吧。這凍乾水果是智商稅嗎？賣那麼貴，真能補充營養嗎？拿這種零食當過年禮物送人，算是健康食物呢？
其實，如果吃新鮮水果不方便，或是不夠，或是有其他顧慮，還是可以用冷凍乾燥水果來補充水果營養的。當然，當零食也蠻好吃的。今天我們就來介紹分析一下近兩年越來越流行的冷凍乾燥水果，到底算不算健康食品呢？
凍乾水果是怎麼做成的為何成本會比較高
所謂凍乾水果，是由真空冷凍乾燥工藝製成的。平日乾燥食??品都要靠加熱，為什麼冷凍狀態下還能讓食物變乾呢？學過物理的人都知道，水有個三相曲線。在冷凍狀態下，會有少量的水分子直接從冰裡飛出去，變成水蒸氣，這個變化叫做昇華。
真空冷凍的設備先把水果冷凍到零下三四十度的低溫，使食物中佈滿了許多微小的冰晶。然後把空氣抽掉，降低氣壓。冰晶昇華成的水蒸氣也被不停地抽掉，於是冰氣兩相平衡傾向於產生水蒸氣。
這樣，食品裡的冰晶就在低溫下不斷變成水蒸氣。幾十個小時之後，食物就變乾了。
因為冰晶直接變成蒸氣，不經過液體水狀態，就靜悄悄地離開食物基質，所以在食物內部留下了很多空隙，吃起來口感鬆脆。
又要冷凍，又要抽真空，所以這個製程非春藥用法
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常耗電，比日曬乾燥、熱風乾燥、紅外線乾燥、微波乾燥、低溫油炸等脫水加工方式的成本高。
不過，有投入，也有收穫。
冷凍乾燥水果營養保存好「抽真空」防止氧化、「低溫」防止維生素怕熱
抽真空解決了許多營養素和抗氧化成分在加工過程中容易氧化的問題。比如說，維生素C、維生素A、維生素E、葉酸等營養素，以及花青素、類黃酮和類胡蘿蔔素等抗氧化成分，都是怕氧化的。
低溫冷凍又解決了一些維生素和植物化學物質怕熱的問題。人們都知道，維生素C、維生素B1、葉酸等維生素都是怕熱的。花青素、硫?等保健成分也是怕熱的。
因為沒有煮製，所以不存在維生素C、多種B群維生素和花青素、類黃酮、綠原酸等水溶性健康成分的溶水損失。
因為沒有油炸，也不存在類胡蘿蔔素、維生素K等脂溶性健康成分溶油流失的問題。
因為夠乾燥，能夠抑制微生物生長，所以不需要加防腐劑。
注意凍乾水果容易受潮也勿跟低溫油炸蔬果、含糖果乾製品混淆
不過，因為有許多空隙，真空冷凍乾燥的食物非常容易吸潮。多孔結構的食物，如果放在室溫下久了，接觸到氧氣，也會較快氧化。
所以，通常都會把冷凍乾燥食品放在真空充氮、避光隔氧的包裝裡。開包包之後要趕緊吃掉。屈臣氏春藥館
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還要提醒的是，很多人把低溫油炸的蔬果脆片誤以為是凍乾果蔬產品。其實它們完全不同。
低溫油炸的果蔬脆片是在抽真空的狀態下油炸生產的。抽真空降低了壓力，依熱力學定律，此時油的沸點會大大下降，甚至可以低於攝氏100度。
用這種低溫油炸方式，可以大大減少油脂的氧化聚合，避免苯並芘等致癌物產生，而且降低了美拉德反應的速度，能夠很好地保持果蔬的原有顏色，也減輕了果蔬香氣受熱散失的問題。
不過，它仍然是要升溫的加熱方式，難免會造成維生素的流失。有大量的油脂，也會失去一部分類胡蘿蔔素和葉綠素。
最重要的是，低溫油炸方式會大大增加蔬果食物中的脂肪含量。
人們都知道，水果蔬菜是經典的低脂食物，大部分水果的脂肪含量不超過1%。但是，一旦做成低溫油炸“水果脆”，脂肪含量就能達到10%以上，甚至最高可達30%，生生地變成了高熱量高脂肪產品！所以，在購買蔬果乾製品的時候，請睜大眼睛，仔細看食材表和營養成分錶。
脆脆的蔬果片，未必就是冷凍乾燥產品。如果成分錶中有「植物油」字樣，如果營養成分錶中脂肪含量很高，那就一定不是冷凍乾燥水果，而是低溫油炸產品了。
此外，也要看看成分錶中有沒有各種糖和甜味劑。除非有些特別酸的水果（如沙棘、刺梨、檸檬、蔓越莓等），需要加一點糖來調味，否則凍乾水果的配料表，最好只有「某種水果」這一個配料。這樣的產品，營養素密度是最高的。
