發酵肉製品是指用微生物在一定條件下，將原料肉中的蛋白質或脂肪轉化為有風味的發酵產物，如：火腿、香腸、臘肉等。發酵肉製品是傳統發酵肉製品的代表，具有良好的風味和口感。生物胺是一類含氮化合物，在微生物作用下可以合成、分解或脫氨等代謝途徑，生物胺主要由胺基酸脫羧?催化氨基與其他含氮物質結合形成。生物胺是一類廣泛存在於自然界中的有機化合物，其可引起人體過敏反應、神經毒性、神經系統病變等。發酵肉製品是目前國內外研究的熱點，對其生產過程中生物胺含量變化的研究有助於更好地控制發酵肉製品的品質。
一、發酵肉製品中生物胺的形成
（一）發酵過程中的細菌酵素作用產生的生物胺
在發酵肉製品中，細菌酵素是形春藥
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成生物胺的主要因素。細菌在代謝過程中，可以產生大量的有機酸、生物胺及胺基酸，進而分解蛋白質產生大量的氨。酵素本身俱有多種催化作用，如分解胺基酸和氨基氮（氨）等。研究發現，發酵過程中因細菌的代謝作用所產生的生物胺種類較多。其中有些是由微生物本身產生，也有一部分是由發酵肉製品中其他細菌合成。
從目前已通報的乳酸菌、雙歧桿菌等發酵肉製品中的生物胺組分分析來看，其形成的主要因素是細菌酵素。由發酵劑產生的酵素在一定條件下會透過水解蛋白質而產生生物胺，如酸水解蛋白、酪胺等，而發酵肉製品中其它細菌透過代謝活動也可以合成生物胺，如丙胺酸、甲硫胺酸、組胺酸等。
（二）肉製品加工條件的影響
許多肉製品加工過程中的條件也會對生物胺的形成產生影響。例如，溫度過高會導致酵母菌、細菌過度生長，使產品中生物胺含量升高。同時，鹽和糖的添加量也會影響生物胺的產生。在發酵肉製品中添加糖和鹽有助於控制微生物生長，但對生物胺的形成沒有顯著影響。在發酵肉製品中， pH值是影響生物胺形成的主要因素，當pH值低於4.5時，發酵肉製品中的生物胺會被分解；而當pH值高於5.5時，生物胺不易分解。
此外，添加亞硝酸鹽也會促進微生物生長、生物胺生成。在發酵肉製品中添加亞硝基二乙胺（NDEA）是抑制微生物生長和促進生物胺生成的最有效措施。研究表明，添加NDEA會導致發酵肉製品中生物胺含量顯著增加。
（三）儲存時間的影響
發酵肉製品的儲存時間與生物胺含量的關係，主要是由於發酵肉製品中生物胺組分的作用，包括微生物生長、產物累積、細胞裂解、降解酵素活性增加和細胞結構變化等。在發酵肉製品乖乖水
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的儲存過程中，微生物的生長繁殖及產物累積等因素會造成生物胺含量的變化，主要原因是：（1）微生物生長繁殖及產物累積：生物胺主要存在於微生物體內，如一些細菌產生的某些胺類化合物可在細胞內大量積累，形成生物胺前驅物質。如乳酸菌產生的腐胺、屍胺及腐胺等可以在細菌內大量積累，最終形成生物胺。 （2）產物累積：有些胺基酸經過微生物降解、脫羧基和脫氨基等反應後生成生物胺。如酪氨酸在乳酸菌中被脫羧生成酪氨酸；精氨酸經微生物脫羧基作用生成精氨酸，精氨酸經脫氨基作用生成精胺；甘氨酸經脫氨基作用生成甘氨酸氨基甲酸酯，經脫氨基反應生成胺基甲醯氨。
