過年剩下的飯菜，再吃會致癌？
專家：一頓隔夜菜產生的亞硝酸鹽不足以致癌，但要注意保存方式
熱鬧鬧地過年，團圓飯是必備的。但滿滿一大桌，能一頓吃完的卻很少。吃又吃不下，倒了又可惜。今天春節假期正式結春藥
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束，那麼問題來了：再吃春節時剩下的飯菜是否會致癌？揚子晚報/紫牛新聞記者採訪了南京市第二醫院營養醫師王霞。
隔夜飯菜會不會致癌？
王霞介紹，隔夜餐點可能含有亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在某些條件下可能轉化為亞硝胺，這是一種致癌物質。然而，隔夜餐點中的亞硝酸鹽含量通常較低，一頓隔夜餐所產生的亞硝酸鹽含量，不足以致癌。
食物中的致癌物質，主要來自於不當的烹飪方式、保存方法、長期攝取某些有害物質。如果食物在烹調和保存過程中受到污染，或長期食用含有致癌物質的食物，才可能增加罹癌風險。
「隔夜餐真正的安全風險，是在食物儲存過程中，微生物污染的危害。」王霞表示，烹飪出的美味佳餚在長時間放置冷卻後，致病微生物可能會悄悄滋生。尤其是那些富含蛋白質的水產品、肉蛋類和豆春藥
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製品，它們更容易成為細菌和微生物的溫床。這些「入侵者」可能引發食物變質，進而引發胃腸道不適。而且，隔夜餐點中的營養成分也會隨著時間的流逝而逐漸流失，降低其營養價值。
如何安全保存隔夜餐？
專家提醒，很多人習慣等餐點在室溫下放涼了再放進冰箱，這是不正確的。如果沒吃完，一定要及時放進冰箱保存。
《中國居民飲食指南2022》提出，4℃到60℃屬於危險溫度範圍，細菌容易生長繁殖。超過60℃時，絕大多數細菌無法存活；4℃以下的儲藏條件，能降低多數細菌的繁殖速度，相對較安全。如果餐點長時間放置在室溫下，細菌會快速繁殖。同時，長時間的放置也會讓餐點暴露在空氣中的微生物當中，加劇了變質的風險。
所以，如有吃不完的飯菜，一定要減少翻動，放在乾淨的密封盒裡蓋好蓋子，然後置於冰箱冷藏保存。這樣能夠盡快降低菜餚的溫度，並使密封盒內形成負壓，從而降低食物變質的風險。蔬菜類建議在24小時內食用完畢，以免營養流失和細菌滋生；肉類、禽類可在冰箱冷藏1-2天；海鮮類盡量當天吃完；米飯、麵食類冷藏可保存1-2天。
>>>特別提醒
劃重點：再次加熱食用需注意
專家提醒，如有吃不完的飯菜，要盡量在2天內吃完。食用前，需檢查食物是否有異味、變色或發黴等跡象。加熱時需做到均勻、徹底加熱，並適時攪拌食物，確保每個部位都能充分加熱。食物內部溫度務必達到70℃以上，以殺死可能存在的細菌和微生物。同時，吃多少熱多少，不要反覆加熱。
動物性食物：在動物性食物中，再次加熱時，雖然會損失一些維生素B族，但蛋白質和礦物質可以保留，口味上也沒有太大變化。但蝦蟹貝類等水產品烹調通常以鮮嫩為上，加熱時間較短，若加熱不透，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物的繁殖風險，應當盡量先吃完。
涼拌菜類：涼菜類較容易受到微生物污染，不便二次加熱，因此也應盡量當天吃完。
蔬菜類：如果做了一些蔬菜，應盡量先把莖葉類蔬菜吃完，因為再次加熱後蔬菜的顏色變暗，質地軟塌，口感較差。同時蔬菜經過久放和重複加熱會損失大量營養素，如維生素C的含量會因貯存時間的延長而減少，而菜湯中鈉的含量則會相應增加，長期食用，乖乖水
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對身體健康不利。
主食類：如果剩了米飯，也可以加胡蘿蔔丁、肉末、雞蛋等做成炒飯，這樣既能充分利用剩飯，還能豐富營養。如果剩了餅、饅頭、包子、餃子等麵食，裝入保鮮袋或便當盒中，第二天食用的可冷藏，其餘放入冷凍室，需要食用時上鍋蒸。
王霞再次強調，一旦發現隔夜餐的味道已經不新鮮甚至變質了，就千萬不要再吃了。對於免疫力低下的族群，如嬰幼兒、老人、孕產婦以及慢病患者、腫瘤患者，更需注意食品安全問題，盡量避免吃隔夜餐點。「我們應養成節約糧食、按需備餐的好習慣。在烹飪時，合理控制食物的分量，既能滿足需求，又能避免浪費。」
