古語說：「冬臘風醃，蓄以禦冬。」小雪過後，天氣寒冷乾燥，正是醃臘肉的好時候。不過，因為臘肉高鹽高脂，所以很多人對這道美食是既愛又怕。臘肉怎樣吃才相對更安全呢？不妨看看食品研究領域的專家給的這份提示。
選購：慎買顏值過高的臘肉
臘肉是我國歷史悠久的傳統佳餚，不同地理的臘肉，風味口感略有不同。
GB2730-2015《食品安全國家標準醃臘肉製品》規定，醃臘肉製品是指以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產品為原料，添加或不添加輔料，經醃製、烘乾（或曬乾、風乾）等工藝加工而成的非即食肉製品。
依照這個標準，除了臘肉，許多醃漬肉製品如中式火腿、臘腸、板鴨、清醬肉、鹹肉、風乾肉等，都可以歸納在醃臘肉製品的大家庭。當然，目前消費者日常食用較多的，還是用豬五花肉醃製的臘肉。
如何才能買到一份美味又安全的臘肉，中國肉類食品綜合研究中心副總工程師，教授級高級工程師臧明伍提醒消費者記清「三看一摸一聞」的要點。
所謂“三看”，首先是看標籤。了解清楚生產廠商、生產日期、保存期限及原料等情況。新鮮的臘肉口味更好，臘肉存放時間越長世界三大約會強暴藥
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德國愛神，肉製品中脂肪氧化現像就越嚴重，所以購買時盡量選購生產日期不長的產品。
其次是看包裝。觀察包裝是否嚴密，真空包裝是否漏氣，如遇到漏氣、脹袋等現象，不建議購買。
再次是看色澤。湘式臘肉、廣式臘肉、川式臘肉因為工藝不同，顏色也不一樣。不過，「正宗」臘肉顏色均勻，那些色澤過於鮮豔的，則可能添加了過量輔料或食用色素。
所謂“一摸”，即摸臘肉的表面和質感。優質臘肉肉身乾爽，肉質結實緊密、堅韌有彈性，手壓後沒有明顯凹痕。如果肉質無彈性且髮黏滑，表示臘肉已經變質。
所謂“一聞”，是指臘肉聞起來應該有自然的醃臘風味。如果有腐臭味、哈喇味等，表示臘肉是氧化過度，不宜食用。有酸味、霉味的臘肉不建議購買。
食用：控制食量別多吃
部分臘肉因為加工過程等因素，亞硝酸鹽含量相對較高。
不過，亞硝酸鹽本身沒有致癌性，是全世界允許在食品中存在的防腐劑。食品中使用的亞硝酸鹽，只要在國家範圍標準內，就沒有中毒風險。但是，因為胃的酸性環境，亞硝酸鹽進到胃裡後，會和蛋白質的分解產物胺類發生反應，轉變成亞硝胺。而亞硝胺，是導致包括胃癌、腸癌在內的多種癌症的罪魁禍首。所以，亞硝酸鹽的使用，必須嚴格控制用量。
除了亞硝酸鹽與胺類物質反應帶來的風險，臘肉製品長期存放營養流失、含鹽量高、熏制臘肉表面可能受煤焦油等有害化學物質侵擾等問題，都值得警惕。
臧明伍認為，從健康安全角度來看，臘肉等醃漬食物不宜多吃。若實在貪戀臘肉的鮮香饞人，享用時應格外留意以下幾點：
一是控制食量。不要長期過量食用。
二是細心處理。食用臘肉前先將清水浸泡片刻後再清洗，以去除表面浮塵和其他有害微生物。烹飪臘肉前應先以高溫水煮幾分鐘，讓亞硝酸鹽逐漸溶解到水中。
三是合理烹飪。應注意避免油炸。高溫油炸能促進臘肉亞硝基化合物的合成，導致致癌物含量增加。無論是蒸煮或炒製，都可以放入大蒜、辣椒、生薑等香辛料，既能幫助抑制胃中的硝酸鹽還原菌，降低硝酸鹽含量，還能增強腸胃蠕動，促進消化液分泌，加速有害物質分解、排出。
四是巧妙搭配，維生素C能對亞硝胺的形成有阻斷作用，可以將臘肉和蔬菜一起炒製，或者食用臘肉香腸製品後適當世界三大約會強暴藥
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德國愛神吃點水果，如獼猴桃、櫻桃、草莓、橙子等。
此外，大多數臘肉屬於生肉製品，烹飪應注意徹底炒熟煮透。有高血壓、血脂異常、腎臟病的病人以及孕婦、兒童，都應少吃或不吃臘肉及相關製品。
保存：真空密封可避光
想要安全食用臘肉製品，需要妥善保存。臘肉製品蛋白質含量豐富，能為微生物生長提供非常優質的營養素。同時，臘肉製品中的油脂也比較容易氧化，影響產品感官品質和食用安全性。因此，臘肉製品的保存，一般需要密封包裝、隔絕氧氣、保持乾燥、低溫貯存和避免陽光照射，否則，就可能影響品質和食用安全。
臧明伍提醒消費者，臘肉製品保存時，也應盡量避免和熟肉製品發生交叉污染。拆開包裝的臘肉產品，應冷藏或置於陰涼乾燥處，盡快食用。如臘肉已經出現明顯的哈喇味，外觀改變或有明顯微生物生長，應禁止食用。
目前市面上常見的臘肉，有些儲存保存期限標示為室溫下真空達6至10個月，若放到冰箱低溫保存，保存期限可達到8至12個月。
臘肉在保證減緩氧化條件下，是可以長期存放的，而且風味也更獨特更醇厚，類似西方的火腿。因此，有些人喜歡專門收藏多年的老臘肉。不過，臘肉長時間儲存，必須確保方法得當，否則酸價和過氧化值可能會逐漸升高，不僅品質降低，還可能有食物中毒的風險。
指標解讀：
過氧化值。過氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂氧化的早期指標。 GB2730-2015《食品安全國家標準醃臘肉製品》規定，火腿、臘肉、鹹肉、香（臘）腸的過氧化值應?0.5g/100g，醃臘禽製品的過氧化值應?1.5g/ 100g。食用過氧化值超標的食品一般不會對人體健康造成損害，但如果長期食用嚴重超標的食品，則可能導致腸胃不適、腹瀉等。過氧化值（以脂肪計）超標的原因，可能是原料中的脂肪已經被氧化，也可能與產品儲存條件控制不當有關。
胭脂紅色。胭脂紅是水溶性偶氮類著色劑，在食品業中主要用來改善食品外觀和色澤。 《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定，胭脂紅及其鋁色澱可用於世界三大約會強暴藥
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德國愛神肉製品的可食用動物腸衣、膠原蛋白腸衣中，但醃臘肉製品中不得使用。胭脂紅不合格原因，可能是企業在醃臘肉製品生產過程中為凸顯產品色澤，超範圍使用。
亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在食品加工中的作用有兩個面向：一是髮色作用，即讓食品的色澤更好看，二是能避免肉毒桿菌在食品中的生長和繁殖。但是，如果食品中亞硝酸鹽的含量較高，就可能導致人體組織缺氧。攝取過量的亞硝酸鹽，也可能引發中毒。 《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定，醃臘肉製品類中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）的殘留量應不超過30mg/kg。醃臘肉製品中亞硝酸鹽超標的原因，可能是個別企業為改善產品的感官性狀和增加產品保質期，在生產加工過程中超限量使用，或者未準確計量。
