一、豬蹄的製作
材料與設備
主要原輔材料與品質要求
豬蹄：要求新鮮、飽滿、無病、
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傷痕及色斑，食鹽、味精：符合國家標準，白砂糖：符合國家一級砂糖以上質量標準，輔料：大茴、小茴、花椒、肉蔻，丁香、白芷、良姜、醬油等均應符合標準，紅曲紅：符合國家標準。
主要設備：夾層鍋、真空封口機、殺菌鍋。
工藝流程
豬蹄→預處理→?制→醬滷→裝袋→真空密封→高溫殺菌→恒溫檢驗→成品。
操作要點
1、預處理：用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗乾淨后，沿蹄夾縫將豬蹄左右對稱鋸開。
2、?制：將刮洗乾淨後原料放入80~9
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0蚓左右的清水中，?制15min左右，並用清潔自來水漂洗乾淨。
3、醬鹵在潔?夾層鍋中加人2/3清潔自來水，加入裝有定量大茴、小茴等香辛輔料的料袋，文火加熱，保持微沸30min，待料味出來后即可使用。 在沸騰料湯中加入?制后豬蹄、醬油、食鹽、紅曲紅色素，進行醬滷，保持沸騰狀態lOmin後，再保持微沸60min左右，待豬蹄呈7成熟，稍用力能將豬蹄趾關節處掰斷，色澤醬紅即可撈出，醬滷時應不時攪動，使豬蹄熟制上色均勻。
4、稱重裝袋：每袋250g，大小肥瘦搭配，每袋裝兩片，皮面方向一致。
5、 真空密封：真空度對0.1Mpa，密封良好，無過熱，無皺折。
6、 殺菌檢驗：37蚓恒溫7d，無脹袋、破袋者即為合格成品。
二、豬蹄的一些常識
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豬蹄的適用人群
一般人都可以吃，更是老人、婦女、失血者的食療佳品
1. 適宜血虛者食用; 適宜年老體弱者食用; 適宜產後缺奶者食用; 適宜腰腳軟弱無力者食用; 適宜?疽瘡毒久潰不斂者食用;
2. 有胃腸消化功能減弱的老年人每次不可食之過多; 患有肝炎、膽囊炎、膽結石、動脈硬化、高血壓病的患者食應以少食或不食為好; 凡外感發熱和一切熱證、實證期間不宜多食; 胃腸消化功能減弱的兒童一次不能過量食用。
