4.發酵壓榨：裝壇后，由於內部發酵，米飯會湧上水面。 因此每隔2~3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，並把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發酵。 經20~25天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發酵基本結束。 此時可以開壇提料，裝入酒?內進行壓榨，讓酒糟分離。
5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉澱后，裝入口小肚大的酒壇內，用竹葉包紮壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。 然後集中在酒房內，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變為褐紅色。 再經30天左右，即可開壇提酒。 儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色，成為釀美酒。 每100千克糯米可釀造米酒200千克。
三、糯米酒的食譜
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肉桂米酒粥
材料：50克白米 2克肉桂粉 500毫升水 3湯匙糯米酒
做法：1.洗?白米，瀝干水。 2.把500毫升水加進湯鍋內，煮沸，加入白米煮至軟爛。 3.加入肉桂粉，拌勻，再煮10分鐘。 4.然後加入加米酒。 5.攪拌至均勻，趁熱享用。
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材料：鮮蝦數隻 糯米酒1碗 蒜末適量 鹽巴少許
做法：1.鮮蝦洗?，醃米酒15分鐘。 2.熱鍋放入油，鍋熱油熱后，放入蒜末爆香。 3.再放入醃過的鮮蝦及灑上鹽巴，翻炒。 4.鮮蝦約炒八分熟，倒入剛剛醃蝦的米酒少許。 5.翻炒至鮮蝦全熟，美味的米酒蝦，即完成
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米酒南瓜紅棗湯
材料：紅棗、南瓜、米酒、紅糖
做法：1、準備好所有的食材，紅棗洗?清水浸泡片刻。 2、鍋中加入適量的清水放入紅棗煮。 3、南瓜去皮切塊。 4、紅棗煮上10分鐘后加入南瓜繼續煮，煮的過程中，把上面的浮沫撇掉。 5、加入米酒煮上2分鐘，加入紅糖調味，煮開即可關火食用。
四、糯米酒治病食療
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1.治鼻出血：白翹搖適量，用米酒煮服。
2.治貧血：把1塊阿膠放在冷水中浸泡一日，然後用溫水加米酒煮，直至成糊狀。 再往裡面打1個生雞蛋，加勺白糖拌勻。 每日飯前服用，連吃半月。
3.治口瘡、牙齦出血：米酒500毫升，黃柏90克，黃蓮15克，梔子30克。 將後3味藥用米酒煎數次至沸，去渣，候涼備用。 每次飯前飲20毫升，以愈為止。
4.治腰腿酸痛：米酒350毫升，杜仲30克，丹參30克，川芎20克。 將後3味葯共研碎細，用白紗布袋裝好，置於乾淨容器中。 入米酒浸泡，密封，5日後開啟，去掉藥袋，過濾裝瓶備用。 不拘時，隨量溫飲。
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5.治小兒鼻風吹乳腫痛：酒釀和菊花葉搗敷。 無葉用根。 甘菊葉尤佳，搗汁沖和服更效。
6.治吹乳：薴麻根（嫩者）炒，和白酒釀少許，共搗爛，敷患處一日夜。 忌食發物。
7.治頭風：蒼耳子、白芷、谷精草各五錢，川芎三錢，甜酒釀四兩。 老酒二碗，煎一碗服。
