醬油和醬是以小麥、大豆及其制品?主要原料制成的調味品，除了具有上色、增鮮、調味的作用外，還含有壹定的營養物質，只是由于吃的量較少，並不是體內營養物質的主要來源。
在醬油和醬的制作過程中，豆、麥等原料經過微生物和?的作用，原料中的蛋白質降解生成氨基酸、多?等含氮物質，澱粉分解?雙糖和單糖，大分子物質水解?小分子物質，更容易被人體吸收和利用。
此外，部分糖類發酵後?生醇和有機酸，並進壹步生成具有芳香氣味的酯類，這是醬油和醬香氣的主要來源。氨基酸與糖類通過美拉德反應生成芳香物質和類黑素，使醬油和醬具有較深的?色，以給菜品上色。
#營養素種類和含量#與原料的關系
1、蛋白質與氨基酸
醬油和醬的鮮味主要來自含氮化合物，優質醬油的含氮化合物含量較高。含量最高的是谷氨酸，其次?天冬氨酸，這兩種氨基酸也是鮮味的重要來源。
此外，醬油因發酵工藝不同而表現出不同的香氣和色澤。以小麥?原料的甜面醬蛋白質的含量在8%以下；以大豆?原料制作的醬，蛋白質含量比較高，約?10%；若在制作過程中加入了芝麻等蛋白質含量高的原料，則蛋白質的含量可達到20%以上。
2、碳水化合物和甜味物質
醬油中的碳水化合物主要是還原糖和糊精，二者是構成醬油濃稠度的重要成分。
甜味成分包括葡萄糖、麥芽糖半乳糖以及甜味氨基酸，如甘氨酸、脯氨酸等。黃醬中還原糖的含量很低，而以面粉?原料的甜面醬糖含量可高達近20％，高于以大豆?原料的大醬。
3、維生素和礦物質
醬油中含有壹定數量的B族維生素，主要是維生素B1、維生素B2、維生素PP 和維生素B12。醬類中維生素B1含量與原料含量相當，而維生素B2、維生素PP含量在發酵之後顯著提高。
經過發酵還?生了維生素B12（植物性食品中壹般不含），素食者可以選擇食用醬類以預防維生素B12缺乏。醬油和醬中的鹹味來自氯化鈉，醬油和醬類的含鹽量分別?12%-14%和7%-15%。
4、有機酸和芳香物質
醬油中有機酸含量約2%，主要是乳酸，還有少量琥珀酸。醬類含有多種有機酸，包括檸檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸、焦谷氨酸等。醬油的香氣來源主要?酯類物質，還有醛類、酮類、酚類、酸類、?喃類、?啶類等。
醬類中的乙醇等醇類與微量的脂肪形成酯類，形成乙酸乙酯等。熟化的時間越長，醬的香氣物質?生量越多，質量也更好。壯陽藥
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