日常烹飪過程中，難免會遇到食物燒糊、烤焦的情況，若只是輕微的焦糊，很多人還是會選擇繼續吃，但如果整個都變焦黑了，往往會直接整個扔掉。v九龍藥局
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當然，也有少數人偏愛這種焦脆感。 比如說街邊的烤紅薯，有的人就喜歡吃烤焦的部分; 買烤餅時也喜歡烤焦一點，又酥又脆又香......
但是網上盛傳，「焦了的食物不能吃，會致癌！ “真相到底如何呢？
01
燒焦的食物中
含有多少致癌物？
對於食物而言，成也“溫度”，敗也“溫度”。
合適的溫度，不僅可以殺滅食物中的致病菌和寄生蟲等，還能讓纖維被軟化，蛋白質變性，口感更好，很多營養素也更容易消化吸收了
但當食物被加熱到太高的溫度，其中的維生素C、B族維生素，以及不飽和脂肪酸等健康成分被破壞，還可能生成一些有害物，其中就包括致癌物。
而且不同溫度下，產生的致癌物還不同：
1加熱到120蚓→丙烯醯胺（2A類致癌物）
富含碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、麵包、饅頭等），經過120蚓以上高溫烹製后，很容易出現“美拉德反應”。
?种反?在烹?界，一直?受?迎，因?其可以?食物呈?褐色，同??能生成?喃、??、?吩、?唑等香味物?，?人更有食欲。但在此?程中也??生一些有害的副?品，最主要的就是丙烯?胺。
不過，丙烯醯胺雖然具有一定的神經毒性作用，但對人類致癌證據不足，且一般食源性的丙烯醯胺的量，是安全的，不足為懼。
提示：油炸、烘烤后的高澱粉食物含有的丙烯醯胺相對更高。 如果對食源丙烯醯胺真的非常介懷，建議少吃薯片、薯條、烤麵包、炸土豆等。
2加熱到200蚓→雜環胺（1類致癌物）
高溫及長時間烹調畜禽肉、魚肉等蛋白質含量豐富的食品可能會產生雜環胺。 一般來說，加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少的食物，產生的雜環胺越多。
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研究發現，雜環胺具有致癌性和致突變性，與肝癌、腸癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有關。
3加熱到300蚓時→苯並芘（1類致癌物）
油溫過高，尤其是超過300蚓時，會讓脂類物質發生熱裂解反應，產生多環芳烴類化合物，其中最臭名昭著的，就是“苯並芘”，屬於強致癌物。 而且食物在被烤糊的時候所產生的苯並芘總量，大大超過沒有烤焦的時候。
經驗證，長期接觸苯並芘，不僅能引起肺癌，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
