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藝術論壇 /
乳酪，又稱乳酪，是牛奶經殺菌、發酵、排出乳清後濃縮而成的乳製品，也被譽為「奶黃金」。近年來，隨著兒童起司棒、起司片等產品的興起，我國也掀起了起司熱。起司棒也被家長們奉為“哄娃神器”，一度衝上了熱搜。關於起司的營養價值和如何選購，也成為家長們最關心的話題，今天我們一起來剖析剖析吧。
話題一：什麼是原乳酪、
再製乳酪和乾酪製品？
乾酪也就是原廠乳酪，是用牛奶等直接發酵而成的，口感原汁原味，披薩、義大利麵都會加原製乳酪，還可以配麵包、餅乾、葡萄酒。
再製乳酪（再製乾酪）是在乾酪的基礎上進行再加工，添加其他輔料製成的。根據最新發表的《食品安全國家標準再製乾酪和乾酪製品》（GB25192-2022），再製乳酪中乾酪的使用比例應大於50%。
乾酪使用比例在15%-50%之間的稱為「乾酪製品」或「乳酪製品」。換句話說，乳酪製品中的乾酪含量相對少一些。
話題二：吃起司棒補鈣嗎？
《中國居民飲食指南（2022）》建議兒童應該從小養成飲用牛奶、早餐吃起司、喝優格等習慣，目的就是為了增加鈣、優質蛋白質和微量營養素的攝取。《中國食物成分錶》（第6版，標準版第二冊）顯示，每100g乾酪中鈣含量為799mg，目前市面上兒童再製奶酪鈣含量大約在148-725mg/100g之間，大家可以根據這個數據來控制起司的攝取量。
那是不是鈣含量越高越好呢？一般來說，確實是鈣含量高的好。但凡事都有個度，鈣攝取太多會增加腎結石和心血管疾病風險。《中國居民膳食營養素參考攝取量（2013版）》對於4-6歲、7-10歲兒童鈣的建議攝取量分別為800mg/天及1000mg/天，而4歲以上各年齡層鈣的最高可耐受攝取量為2000mg/天，
為了迎合消費者對鈣的認知需求，部分起司棒會被添加鈣強化劑，例如碳酸鈣等。根據國標GB14880要求，原廠乳酪和再製乳酪還可以額外添加250-1000mg/100g的鈣。牛奶、乳酪本身所含的鈣是乳鈣，吸收率高一想就硬 保羅v8 印度學名藥 viagra 德國必邦 德國黑螞蟻生精片 汗馬糖 必利吉 雙效威而鋼 韓國霸龍參 韓國奇力片 奇力片 催情噴霧 迷情噴霧 迷情水 液體春藥達62%-70%，相較於鈣強化劑，較容易消化吸收，是碳酸鈣和葡萄糖酸鈣的2.5倍，是乳酸鈣的1.75倍。而且食用乳鈣不會導致氣脹、浮腫、便秘，是目前嬰兒補充鈣質的較佳來源。
消費小秘訣：應注意乳酪棒中乾酪的含量
目前起司棒產品中乾酪添加量有的達到80%，有的不到20%，源自於乾酪本身的鈣才是我們真正該追求的。我們在挑選起司棒的時候，需要留意成分錶，看看鈣來源除了乾酪本身，是否也有碳酸鈣等營養強化劑。
話題三：吃起司棒補充蛋白質嗎？
乳酪富含豐富的優質蛋白，蛋白質約佔乾酪重量的8%-33%，而牛奶中蛋白質含量約為3.3%。在起司棒等產品中，一般來說，也是蛋白質含量高的好。
有部分生產者會在產品中添加濃縮牛奶蛋白、乳清粉或全脂奶粉等原料，一般來說，乳清蛋白更容易被兒童消化吸收，而加入的其他蛋白的實際消化率則低於乳酪本身所含的蛋白質。乳酪的發酵和成熟對自身酪蛋白有預先分解作用，形成勝?、胺基酸等小分子水溶性化合物，更容易被腸道吸收。
消費提示：配料表中蛋白質含量過高的話要注意是否有其他添加
1.應該關注起司棒中乾酪的含量，來自乾酪本身的蛋白質才體現出奶酪的價值，否則直接喝牛奶或奶粉就可以了，畢竟便宜啊。
2.不要過度迷信蛋白質含量，起司中的蛋白質含??量本身已經比較高了，如果發現起司棒中蛋白質含量非常高，建議細看配料表，看看裡面乾酪的添加量是多少，有沒有使用濃縮牛奶蛋白或全脂奶粉等富含蛋白質的原料。
主題四：乳酪生產中食鹽用得比較多，鈉含量越低越好嗎？
乳酪生產中加鹽量因品種而定。大部分起司的鹽含量為0.5%-3%，而藍紋起司或白黴起司可達3%以上。可以說，大部分奶酪的含鹽量都比較高，部分含鹽量低的奶酪，通常是發酵時間非常短或保存期短的新鮮奶酪，比如馬蘇里拉奶酪、乳清奶酪、布拉塔奶酪等。
目前，市面上兒童再製起司的鈉含量大一想就硬 保羅v8 印度學名藥 viagra 德國必邦 德國黑螞蟻生精片 汗馬糖 必利吉 雙效威而鋼 韓國霸龍參 韓國奇力片 奇力片 催情噴霧 迷情噴霧 迷情水 液體春藥約在190-1400mg/100g之間（1g鈉相當於2.5g鹽），而起司棒的鈉含量大概在200-600mg/100g。
對消費者來說，是否要一味追求低鈉呢？
食鹽是製作乳酪的重要原料，它有六方面作用：第一，降低水分，促進乳清充分排除；第二，調節酸度，0.5%以上的鹽含量可抑制乳酸菌活性，從而抑制乳酪酸度的上升；第三，改善組織狀態和外觀，使起司變得更加光滑；第四，改善產品風味，食鹽的加入量與成熟起司的香味之間保持平衡時風味最好；第五，控制起司孔眼形成程度；第六，抑制微生物生長繁殖，起到防腐作用。
因此，鹽在乳酪的整個生產過程中起到關鍵作用，是其他添加劑難以替代的。用一句話形容：「沒有鹽，就沒有起司。」而作為人體內重要的無機元素，鈉能調節身體水分，維持酸鹼平衡，還可以維持神經和肌肉興奮性。
消費小秘訣：過度追求低鈉可能會影響產品中的乳酪用量
1.起司的製作需要加鹽，起司棒含有適量鹽是正常的，過度追求低鈉起司棒，可能導致成品中起司用量減少。目前網路上流行的鈣鈉比的概念，並不能反映乳酪中鈣和鈉的絕對含量。應該用成分錶結合營養成分錶，去幫助選擇，因為鈣是可以人工強化的，氯化鈉也是可以用氯化鉀取代的。
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總結來說，奶酪是牛奶的精華，全世界有數千種奶酪，每種奶酪獨特的風味是其精髓，選擇時，只要符合國家標準的產品都可以選擇，喜歡的口味都可以選擇。購買時多看看食材表和營養標籤，並注意「乾酪添加量」這項指標。當然，由於不同種類乾酪的蛋白質、脂肪、鈣和鈉含量不同，也會導致相同乾酪添加量的起司棒有營養成分的差異。
最後我們要記住：全面的營養均衡不是單一食物（包括起司）能夠解決的，也應該放到飲食搭配中去整體考慮，根據個體情況來選擇。