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蛋白質是生物大分子，是壹個壹個氨基酸按照壹定的排列順序連接起來。由于其排列順序不同、連接長短不壹、空間結構不同，就會有不同蛋白質在人體各司其職。在自然界存在的氨基酸有300余種，但是構成人體蛋白質的氨基酸只有20種，其中又分?必需氨基酸、非必需氨基酸、條件必需氨基酸。
必需氨基酸
是指人體不能合成或者合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲取的氨基酸，成人有8種（異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、?氨酸、蘇氨酸），嬰兒有9種（比成人多了組氨酸）。
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非必需氨基酸
顧名思義就是人體可以自身合成，不壹定需要從食物中直接獲得的氨基酸
條件必需氨基酸
就是某些氨基酸在正常條件下能夠在體內合成，?非必需氨基酸，在某些特定條件下，必須從食物中獲取就變成了必需氨基酸。比如谷氨?胺、精氨酸在正常條件下是人體可以自身合成，但是患病或者創傷打擊，人體合成能力有限或者需要量增加時，需要從優質蛋白食物中去獲取。
現代營養學上評價蛋白質質量其中有個指標是氨基酸模式，就是指蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。根據食物中蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式接近程度可分?完全蛋白質、半完全蛋白質、不完全蛋白質。
完全蛋白質
如果食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近，必需氨基酸被機體利用的程度就越高、營養價值也相對較高，不僅可以維持成人的健康，也可以促進兒童生長發育，這類蛋白質被稱?完全蛋白質，也稱?優質蛋白質，如我們日常所吃的肉、蛋，奶、魚、蝦等動物性食物以及黃豆、黑豆及其制品。特別是營養不良的人群以及我們提到患病或創傷打擊的人群更應該優先選擇這些優質蛋白。
其中雞蛋蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式最接近，了解到這個我們就會理解?什?以前的時候有人家裏生孩子坐月子，鄰居親戚會來送雞蛋來賀喜；又比如東哥上大學的時候，村裏給他湊了壹籃子雞蛋。
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半完全蛋白質
有些食物蛋白質雖然種類齊全，但是氨基酸模式同人體的差異較大，其中壹種或者兩種必須氨基酸相對含量較低，導致其他必需氨基酸不能在體內被充分利用而浪費，這類蛋白質?半完全蛋白質，比如我們日常吃的大米、面粉類中的賴氨酸含量就比較少，如果我們日常飲食中單吃粥粉面飯，長期下去就會營養不良。我們可以怎?做呢？我們在日常飲食中將兩種或兩種以上的食物混合使用，從而達到以多補少，提高膳食中蛋白營養價值，比如我們可以選擇壹些肉菜包、而不是饅頭或者花卷，選擇肉末粥而不是白粥，肉蛋拉腸而不是齋腸，吃飯吃面的時候搭配壹下肉菜、蔬菜雞蛋等等。
不完全蛋白質
當然也有壹些食物必需氨基酸種類不全、既不能維持生命也不能促進生長發育的食物蛋白質就被稱?不完全蛋白質，比如動物結締組織中的膠原蛋白，大家喜愛的有雞爪、花膠、豬蹄、海慘等，這些食物的蛋白質含量不低，但難吸收。單單從蛋白質吸收的角度來講，是不太建議吃這些來補蛋白質，特別是對于壹些老人家，隨著年齡增長或者疾病影響，本身消化吸收能力變差。
注意
在臨床上，我們被問的最多的就是海慘、花膠能不能吃？有些病人或者家屬覺得這個很補，就會可能三餐都吃海慘、花膠。我們不否認海慘花膠中補益的成分，但是建議在日常飲食優質蛋白攝入充足保證身體需要的基礎上去增加會更好。因此建議優先選擇肉、蛋，奶、魚、蝦等動物性食物以及大豆及其制品來補充蛋白質，有余力的再去選擇花膠、海慘之類的食物。