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藝術論壇 /
金針菇，口感清脆潤滑，是許多人涮火鍋的標準。不過，這個在市面上大多時候身披銀裝的小蘑菇，為何要姓「金」？有些金針菇雖然穿著好看的黃衣裳，但用水一洗，其根部顏色就會變深，這樣的金針菇還能吃嗎？關於這些疑問，不妨聽聽中國農業科學院農業資源與農業區劃研究所研究員、國家食用菌產業技術體系副首席科學家黃晨陽的權威解答。
問題一：白色金針菇為何姓“金”
我國金針菇栽培歷史悠久，最早記載可追溯到唐代的《四時纂要》。由於金針菇作為中文學名已經使用多年，即使現在人工栽培出了白色的金針菇，人們仍然習慣叫它“金”針菇。
金針菇又稱毛柄金錢菌、凍菌、構菌等，是一種低溫型食用菌，最適合的生長溫度在8℃到15℃之間。早春、晚秋至初冬等季節，在野外構樹等闊葉樹的腐朽樹幹上，常可以看到身穿金色外衣的野生金針菇。採上幾朵野生金針菇仔細查看，可以發現這些看起來通身金黃的小蘑菇，菌蓋其實是微微的紅棕色或黃褐色，菌柄表面還有細微的小絨毛。
野生的金針菇為何模樣和市面上常見的細長菌柄的金針菇完全不同？這是因為消費者喜歡吃細長的菌柄，所以在人工栽培過程中，生產者有意識地提高二氧化碳濃度，這樣菌柄可以變得更纖細更長。對生產者來說，既可以增加產量，又可以滿足消費者的需求，一舉兩得。
另外，很多人會好奇為什麼野生的金針菇是黃色的，而市面上見到的大多是白色的。其實，人工栽培的金針菇依據顏色可以分為白色、黃白色和黃色3種。黃色金針菇香味濃鬱口感濃鬱，而白色金針菇粗纖維少，口感細嫩，二者味道難分伯仲。但是，白色金針菇有兩個突出優點，一是色澤潔白，給人純潔、乾淨、安全的感覺，迎合了大多消費者青睞白色的心理，消費者更樂於購買白色金針菇；二是產量高，生產者更願意栽培白色金針菇。這樣一來，白色金針菇迅速佔據了國內外鮮品市場。
問題二：水洗後根部顏色變深還能吃嗎
有的消費者買到黃色金針菇後，常碰到水洗後根部顏色變深的狀況。有人認為這是金針菇變質了，也有人聽網上說這是金針菇得了“黑根病”，總之是不能再吃了。事實確實如此嗎？
其實，黃色的金針菇水洗尤康藥本鋪 春藥 壯陽藥 持久液 增大丸 犀利士 威而鋼 樂威壯 必利吉 必利勁
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其是觸碰後變色，是一種正常變化。在化學上被稱為酵素褐變，就像有的蘋果切開會發褐、馬鈴薯切開會變黑一樣，是大多數水果蔬菜都會出現的重要反應之一。水果蔬菜體內天然存在著一些酚類物質，在完整的細胞中，它們的「角色」是呼吸傳遞物質。如果蔬果被碰傷、切割或去皮等，細胞被破壞，果蔬中的鄰苯二酚等酚類物質會在氧氣條件下，與多酚氧化?反應生成?類物質，大量的?類物質再進一步氧化聚合，就形成了褐色色素沉著。黃色的金針菇根部酚類物質含量高，水洗後容易發生氧化變黑的情況。這並不意味著它的品質和安全性有問題。
至於所謂的“黑根病”，更無需擔心。現在金針菇生產完全實現了工廠化，環境條件控制得非常嚴格，雜菌污染率降低到萬分之一左右，所以壓根兒就不會出現「黑根病」的情況。
問題三：金針菇在冰箱裡長高了還能吃嗎
野生金針菇都是小個子，大約只有3-7公分。目前大家看到的高個子金針菇，其實是我國科學家和育種者栽培創新的結果。
由於科技進步、設施升級和生產企業的持續改進，我國金針菇年產已超200萬噸。佔地100畝的金針菇工廠，每畝地年產350噸金針菇。昔日的山珍美味金針菇，現在價格十分便宜。
很多消費者購買的金針菇一次吃不完，放在冰箱裡保存，等過幾天再拿出來的時候，發現金針菇悄悄的長高了，認為是噴了激素或者打了藥導致。
其實，金針菇是低溫型食用菌，在工廠化生產的時候，一般的溫度控制在5℃~10℃。冰箱的冷藏室溫度在2℃~8℃左右，在這種條件下，其他蔬菜一般都會進入「休眠」狀態從而保持新鮮，而金針菇卻能夠繼續「生長」。但是，由於沒有了外部營養來源，金針菇的這種“長高”是基於消耗自身的營養，生長情況只是“曇花一現”，撐不了多久，雖然會變高，但是也會出現變黃和乾癟，口感也會嚴重下降。所以，為了更好的口感，建議大家還是儘早食用，不要讓金針菇在冰箱默默地生長。
相關連結：黃色和黃白色金針菇為什麼風味更好
金針菇個頭不大，能量不小，不但味道鮮美，而且營養豐富。系列科學研究發現，金針菇中鉀和磷的含量豐富，同時富含多醣等多種生物活性物質，被認為具有抗衰老、抗動脈粥樣硬化、抑制血栓形成、降膽固醇等優點。此外，因為富含賴氨酸，金針菇在日本被稱為“增康藥本鋪 春藥 壯陽藥 持久液 增大丸 犀利士 威而鋼 樂威壯 必利吉 必利勁
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智菇”。
一般來說，白色金針菇粗纖維少，口感細緻。而黃色金針菇香味濃濃、口感濃鬱，菌柄基部不沾黏、易散開，所以在加工食品中，用的全部是黃色的金針菇。
近年來，我國金針菇育種者致力於黃色金針菇品種選育，選育出大量的黃白色金針菇品種。黃白色金針菇品種既解決了菌柄基部顏色深的缺點，產量也高，也保留了黃色金針菇風味濃的優點。疊加消費者對生活品質的提升，消費者越來越追求健康、越來越追求品質，黃色和黃白色金針菇的消費越來越多，黃色和黃白色金針菇的生產也越來越多